25 novembre 2009
Crème moelleuse à l'orange, parfum de spéculos
Depuis peu le site Alapage fait partie du Groupe RueDuCommerce. Dans ce cadre, un partenariat m'a été proposé et cela m'a permis de choisir un livre de cuisine sur le site Alapage.
Vous pouvez venir visiter le site en cliquant sur le logo ci dessous :
J'ai choisi le livre"SENSATIONS" de Philippe Conticini. Un livre 100% desserts, 288 recettes, que je conseille fortement à tous les amateurs de pâtisseries.
J'ai eu énormément de mal à me décider par quelle recette commencer. Je me suis arrêté sur cette petite crème dont je vous donne la recette sur ce post.
"Une petite crème parfumée aux épices à pain d'épices avec, à l'intérieur, un petit insert de confit d'orange."
Pour 4 personnes :
Le Streusel aux noisettes :
50 g de beurre à T° ambiante (sorti 30 minutes avant) - 50 g de sucre cassonade - 65 g de poudre de noisette - 50 g de farine (sans gluten pour les intolérants) - 2 pincées de fleur de sel
Dans la cuve d'un robot, mélangez les poudres ensemble (farine, sucre, sel, poudre de noisette). Battez à l'aide du fouet, puis ajouter le beurre pommade. Poursuivez à vitesse moyenne, jusqu'à ce que le beurre s'agglomère bien aux poudres, sans pour autant que la pâte s'agglomère complètement.
Étalez le Streusel sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, en l'émiettant à la manière d'un crumble. Faites cuire 150°C pendant 30 minutes (pour moi ça a été plutôt 20 minutes, tout dépend du four).
La crème :
150 g de lait demi écrémé - 20 g de crème liquide entière - 1/2 c. à c. d'épices à pain d'épice - 25 g de jaune d'œufs - 30 g de sucre semoule - 1/2 feuille de gélatine - confit (ou confiture) d'orange
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la crème. Ajoutez les épices et 20 g de confit d'orange. Retirez du feu et laissez infuser à découvert pendant 10 minutes.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez la moitié du lait infusé aux épices encore chaud, fouettez le tout, puis versez l'ensemble dans la casserole contenant le reste de lait. Faites cuire le tout à feu doux comme une crème anglaise, en ne cessant jamais de remuer à l'aide d'une spatule en bois et en formant des huit dans la casserole. Lorsque de la mousse se forme en surface, montez légèrement le feu pour la faire disparaître. Redoublez d'attention jusqu'à ce que la crème soit cuite(84°C) et qu'elle nappe la cuillère.
Poursuivez la cuisson pour que la crème s'épaississe d'avantage et soit prête à trancher (elle devient dans ce cas granuleuse), prolongez alors la cuisson de quelques minutes pour que la crème soit particulièrement onctueuse et moelleuse en bouche.
Filtrez la crème dans une passoire, sans jamais appuyer sur les résidus pour qu'ils ne passent pas à travers, puis récupérez la crème dans un saladier. Ajoutez, à la crème encore chaude, la demi feuille de gélatine préalablement trempée dans un bol d'eau froide et pressée. Mélangez pour faire fondre la gélatine, puis versez la crème dans des verres.
Mettez au réfrigérateur le temps que la gelée soit prise.
La finition :
Une fois que la crème est bien froide, insérez une pointe de confit d'orange au centre de la verrine. Parsemez la surface de Streusel et terminez avec une feuille de menthe fraîche.
Mes remarques :
Le livre donne la recette pour faire un confit d'orange, j'ai utilisée de la confiture d'orange (non amère).
Pour les épices, j'ai utilisé : cannelle, poivre, coriandre, noix de muscade.
J'ai ajouté du Streusel au fond des verrines avant d'y verser la crème, ça a ajouté encore plus de contraste croquant - fondant.
J'ai accompagné cette verrine de pain d'épices en utilisant les mêmes épices que pour la crème (voir recette ici).
11 novembre 2009
Ananas dans tous ces états
Crumble aux raisins blonds macérés dans du rhum, mousse de noix de coco, ananas en gelé, ananas rôti.
Le palet ananas (Peut se faire la veille) :
250 g de chair d'ananas - 75 g de sucre - 1 c. à café d'agar-agar.
Mixez finement l'ananas et le faire un peu dessécher sur feu vif avec le sucre. Otez du feu, ajoutez l'agar-agar et bien mélanger. Versez cette pulpe dans des cercles à patisserie de la dimension des entremets sur quelques millimètres d'épaisseur et laissez prendre au frigo.
Crumble (Peut se faire la veille) :
100 g de beurre - 100 g de sucre - 100 g de farine (sans gluten) - 150 g de poudre d'amandes - raisins blonds - rhum.
Laissez macérer les raisins dans du rhum toute une nuit.
Malaxez avec les doigts les autres ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Émiettez la pâte sur une plaque à patisserie et laissez la reposer toute une nuit à température ambiante.
Le lendemain tapissez le fond des cercles à patisserie de la taille de l'entremet de raisins macérés, et recouvrez de crumble. Faites cuire à 150°C pendant 15 - 20 minutes environ. Surveillez régulièrement, le crumble dore très vite. Sortez le une fois bien doré.
La mousse de coco (A faire le jour même) :
1 petite brique de lait de coco réfrigérée (ainsi le lait est figé) - 1 c. à café d'agar-agar -
70 g de blancs d'oeufs - 80 g de sucre - 300 g de crème liquide entière.
Préparez une meringue italienne : mettez dans une casserole le sucre
avec un peu d'eau et faites chauffer jusqu'à obtenir une consistance
sirupeuse. Pendant ce temps montez les blancs en neige, ajoutez l'agar
agar, et versez le sirop chaud en filet sans cesser de battre. Laissez
battre jusqu'à refroidissement.
Montez la crème en chantilly.
Incorporez la meringue au lait de coco, puis la crème montée. Nappez de
la moitié de cette mousse les cercles au dessus du crumble refroidi,
couvrez d'un palet à l'ananas, puis couvrez du reste de mousse de coco.
Placez le tout au frigo plusieurs heures avant la dégustation.
Finition :
Faites fondre du beurre et du sucre dans une poêle et ajoutez des morceaux d'ananas frais. Remuez régulièrement et faites les caraméliser légèrement.
Démoulez chaque entremet sur une assiette, et décorez d'ananas caramélisé et des miettes de crumble.
Recette inspirée du "Grand livre de cuisine" d'Alain Ducasse.
27 octobre 2009
Amuses bouches au chèvre
Des p'tites boulettes au fromage de chèvre et ciboulette ou amandes-miel pour l'apéro.
Ingrédients (à la ciboulette) :
1 chèvre frais - huile d'olive - 1 botte de ciboulette fraiche
Écrasez le fromage à l'aide d'une fourchette avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Lavez, essuyez et ciselez la ciboulette dans une assiette. Formez avec les mains des petites boules de fromage et roulez les dans la ciboulette. Posez dans un plat et placez un cure dent au centre de chacune.
Ingrédients (à l'amande) :
1 chèvre frais - poudre d'amande - miel - amandes effilées.
Écrasez le fromage à l'aide d'une fourchette avec du miel. Formez avec les mains des petites boules de fromage et roulez les dans la poudre d'amande. décorez avec une amande effilée et placez un cure dent au centre de chacune.
18 octobre 2009
gâteaux chocolat cacahuète
Pour les fan de cacahuètes comme moi ...
Ingrédients (pour 6 personnes) :
150 g de chocolat dessert noir - 60 g de beurre - 1 petit suisse - 115 de sure cassonade - 1 œuf - 50 g de farine sans gluten - 1/2 sachet de levure - 40 g de cacahuètes grossièrement concassées.
Préchauffez le four à 150°C.
Conservez 6 petits carreaux de chocolat et faites fondre le reste avec le beurre. Otez du feu et ajoutez le sucre et le petit suisse. Laissez refroidir. Incorporez l'œuf, la farine, la levure, et enfin les cacahuètes.
Versez dans des moules individuels et déposez sur chacun un carré de chocolat en pressant délicatement dessus pour l'enfoncer.
Faites cuire 30 minutes environ. Laissez refroidir avant de démouler.
05 octobre 2009
Cake chocolat banane (et compagnie)
Une chouette recette pour recycler les bananes trop mûres oubliées.
Ingrédients :
3 bananes mûres - 180g de sucre en poudre - 160 g de farine de riz (ou 180 g de farine de blé pour les non intolérants) - 1 sachet de levure - 2 oeufs - 3 c. à s. d'huile d'oive - 60 ml de lait - 100 g de chocolat noir fondu - 80 g de noix concassées.
Préchauffez le four à 180°C.
Ecrasez les bananes et le sucre à l'aide d'une fourchette. Ajoutez la farine, la levure, puis les œufs, l'huile, et enfin le lait. Pour terminer, incoporer le chocolat et les noix.
Versez dans un moule à cake en silicone ou beurré et enfournez 30 - 35 minutes environ (avec une farine classique (de blé) le temps de cuisson est plus long, comptez 45 - 50 mn). Vérifiez la cuisson à l'aide d'une lame de couteau, plantée au cœur du cake elle doit en ressortir sèche. Laissez tiédir avant de démouler.
Pour des petites bouchées :
Découpez des rondelles de banane (pas trop mûre cette fois) assez épaisses. Faites fondre du beurre et du sucre dans une poêle et déposez y les rondelles de banane. Laissez les dorer en les retournant jusqu'à caramélisation.
Découpez des rondelles de cake chocolat - banane à l'aide d'un emporte pièce ou d'un verre de même diamètre que la banane. Déposez sur chacune une rondelle de banane rôtie , maintenez le tout à l'aide d'une pique.
Recette du cake inspirée du livre "dessert" de chez Marabout.
24 septembre 2009
Cakes tilleul citron
Des mini cakes moelleux parfumés au tilleul, citron et miel, décorés d'une chips de citron.
Ingrédients (pour 6 mini cakes) :
70 g de beurre - 1 petit
suisse - 50 g de poudre d'amandes - 50 g de
sucre en poudre - 2 c. à s. de miel - 3 œufs - 100 g de farine de riz (ou 110 g de farine de blé pour les
non intolérants) - 1 sachet de levure - 2 sachets de tisane au
tilleul - zestes de 2 citrons - 1 citron non traité
Préchauffez le four à 180°C.
Faites fondre le beurre avec le miel. Hors du feu, ajoutez le sucre puis le petit suisse. Transvasez dans un saladier et laissez tiédir. Ajoutez les œufs et fouettez. Continuez à fouetter en ajoutant la farine et la levure, puis la poudre d'amande. Ouvrez les sachets de tilleul et incorporez leur contenu au reste de la pâte, ainsi que les zestes de citron.
Remplissez des petits moules au 3/4 et enfournez 15 minutes environ. Vérifiez la cuisson à l'aide d'une lame d'un couteau : plantée au cœur d'un gâteau elle doit en ressortir sèche.
Sortez les du four et laissez les refroidir.
Pour faire des chips de citron : découpez des demi rondelles de citron, placez les sur une plaque à pâtisserie et enfournez environ 15 minutes à 120°C.
Décorez chaque cake de sucre glace, de tilleul et d'une chips de citron.
07 août 2009
Soupe de melon et raisin
Une soupe fraiche de melon et raisin blanc, parfumée au miel et menthe fraîche.
Ingrédients(Pour 6 personnes) :
2 melons - 1 grappe de raisin blanc - 2 c. à s. de miel liquide - le jus d'un citron - quelques feuilles de menthe fraiche.
Coupez en deux les melons et les égrainer. Faites des billes de melon avec une cuillère adaptée et faites en des brochettes. Conservez les au frais.
Prenez la moitié de la grappe de raisin et pelez et épépinez les grains. Conservez les au frais.
Mixez le reste des grains de raisin avec le reste de la chair des melons, le miel et le jus de citron. Une fois bien mixé, passez au chinois pour récupérer le jus et versez le dans des verrines.
Ajoutez y les grains de raisins pelés et épépinés, ainsi que les brochettes de melon. Décorez de feuilles de menthe et servez très frais.
30 juillet 2009
Fondant choco-coco
Un fondant tout chocolat parfumé à la noix de coco et au rhum.
Ingrédients (pour 6 personnes)
150 g de chocolat noir - 70 g de beurre - 1/2 yaourt - 4 œufs - 100 g de sucre en poudre - 125 g de noix de coco râpé - 2 c.à s. de rhum - 1/2 c. à c. de cannelle moulue - confiture d'abricot.
Allumez le four à 180°C.
Faites fondre le beurre et le chocolat sur feu doux. Hors du feu, ajoutez le yaourt, puis le sucre, mélangez bien.
Cassez les œufs et séparez les jaunes des blancs. Ajoutez au mélange précédent les jaunes d'oeufs, 100 g de noix de coco, le rhum et la cannelle.
Battez les blancs d'œuf en neige ferme et incorporez les délicatement à la préparation.
Versez la pâte dans un moule à manqué ou dans des petits moules individuels et enfournez.
Laissez cuire entre 20 et 30 minutes selon la taille du moule. Surveillez la cuisson à l'aide de la lame d'un couteau.
Après cuisson, laissez refroidir puis recouvrez de confiture d'abricot puis saupoudrez de noix de coco réservée.
Recette inspirée de vahiné.
07 juillet 2009
Abricot Melba
Pêche melba version abricots, avec des abricots compotés et parfumés à la vanille.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
2 ou 3 abricots par personne - 25 g de beurre - 1 gousse de vanille - 4 cuillères à soupe bien bombées sucre en poudre - glace à la vanille - chantilly (maison c'est mieux) - 100 g de framboises
Dénoyautez les abricots. Les poêler et les faire compoter dans le
beurre et le sucre avec des tronçons de gousses de vanilles fendues en
deux et grattées. Arrêter la cuisson quand ils sont cuits mais encore
entiers pour l'esthétique. Sortez les de leur jus et laissez les refroidir. Dans le jus qui reste de la cuisson des abricots faites cuire les framboises, laissez réduire et mixez. Passer au chinois afin de supprimer les graines des framboises.
Dans des coupes, déposez de la glace, puis de la chantilly, et enfin les abricots compotés. Versez un peu de coulis de framboises.
Servez aussi tôt.
29 juin 2009
Bouchées betterave et chèvre
Ingrédients :
Betteraves rouges cuites - 1 bûche de fromage de chèvre frais - poivre
Coupez des rondelles de betterave et de fromage de même épaisseur. Dans chacune de ces rondelles, détaillez des cercles à l'aide d'un emporte pièce ou d'un petit verre.
Superposez chacune de ces rondelles obtenues en alternant la betterave et le fromage. Terminez par un tour de moulin de poivre. Maintenez le tout avec un cure dent et tenez au frais jusqu'au moment de servir.
Merci Virginie pour la recette !
