25 novembre 2009
Crème moelleuse à l'orange, parfum de spéculos
Depuis peu le site Alapage fait partie du Groupe RueDuCommerce. Dans ce cadre, un partenariat m'a été proposé et cela m'a permis de choisir un livre de cuisine sur le site Alapage.
Vous pouvez venir visiter le site en cliquant sur le logo ci dessous :
J'ai choisi le livre"SENSATIONS" de Philippe Conticini. Un livre 100% desserts, 288 recettes, que je conseille fortement à tous les amateurs de pâtisseries.
J'ai eu énormément de mal à me décider par quelle recette commencer. Je me suis arrêté sur cette petite crème dont je vous donne la recette sur ce post.
"Une petite crème parfumée aux épices à pain d'épices avec, à l'intérieur, un petit insert de confit d'orange."
Pour 4 personnes :
Le Streusel aux noisettes :
50 g de beurre à T° ambiante (sorti 30 minutes avant) - 50 g de sucre cassonade - 65 g de poudre de noisette - 50 g de farine (sans gluten pour les intolérants) - 2 pincées de fleur de sel
Dans la cuve d'un robot, mélangez les poudres ensemble (farine, sucre, sel, poudre de noisette). Battez à l'aide du fouet, puis ajouter le beurre pommade. Poursuivez à vitesse moyenne, jusqu'à ce que le beurre s'agglomère bien aux poudres, sans pour autant que la pâte s'agglomère complètement.
Étalez le Streusel sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, en l'émiettant à la manière d'un crumble. Faites cuire 150°C pendant 30 minutes (pour moi ça a été plutôt 20 minutes, tout dépend du four).
La crème :
150 g de lait demi écrémé - 20 g de crème liquide entière - 1/2 c. à c. d'épices à pain d'épice - 25 g de jaune d'œufs - 30 g de sucre semoule - 1/2 feuille de gélatine - confit (ou confiture) d'orange
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la crème. Ajoutez les épices et 20 g de confit d'orange. Retirez du feu et laissez infuser à découvert pendant 10 minutes.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez la moitié du lait infusé aux épices encore chaud, fouettez le tout, puis versez l'ensemble dans la casserole contenant le reste de lait. Faites cuire le tout à feu doux comme une crème anglaise, en ne cessant jamais de remuer à l'aide d'une spatule en bois et en formant des huit dans la casserole. Lorsque de la mousse se forme en surface, montez légèrement le feu pour la faire disparaître. Redoublez d'attention jusqu'à ce que la crème soit cuite(84°C) et qu'elle nappe la cuillère.
Poursuivez la cuisson pour que la crème s'épaississe d'avantage et soit prête à trancher (elle devient dans ce cas granuleuse), prolongez alors la cuisson de quelques minutes pour que la crème soit particulièrement onctueuse et moelleuse en bouche.
Filtrez la crème dans une passoire, sans jamais appuyer sur les résidus pour qu'ils ne passent pas à travers, puis récupérez la crème dans un saladier. Ajoutez, à la crème encore chaude, la demi feuille de gélatine préalablement trempée dans un bol d'eau froide et pressée. Mélangez pour faire fondre la gélatine, puis versez la crème dans des verres.
Mettez au réfrigérateur le temps que la gelée soit prise.
La finition :
Une fois que la crème est bien froide, insérez une pointe de confit d'orange au centre de la verrine. Parsemez la surface de Streusel et terminez avec une feuille de menthe fraîche.
Mes remarques :
Le livre donne la recette pour faire un confit d'orange, j'ai utilisée de la confiture d'orange (non amère).
Pour les épices, j'ai utilisé : cannelle, poivre, coriandre, noix de muscade.
J'ai ajouté du Streusel au fond des verrines avant d'y verser la crème, ça a ajouté encore plus de contraste croquant - fondant.
J'ai accompagné cette verrine de pain d'épices en utilisant les mêmes épices que pour la crème (voir recette ici).
11 novembre 2009
Ananas dans tous ces états
Crumble aux raisins blonds macérés dans du rhum, mousse de noix de coco, ananas en gelé, ananas rôti.
Le palet ananas (Peut se faire la veille) :
250 g de chair d'ananas - 75 g de sucre - 1 c. à café d'agar-agar.
Mixez finement l'ananas et le faire un peu dessécher sur feu vif avec le sucre. Otez du feu, ajoutez l'agar-agar et bien mélanger. Versez cette pulpe dans des cercles à patisserie de la dimension des entremets sur quelques millimètres d'épaisseur et laissez prendre au frigo.
Crumble (Peut se faire la veille) :
100 g de beurre - 100 g de sucre - 100 g de farine (sans gluten) - 150 g de poudre d'amandes - raisins blonds - rhum.
Laissez macérer les raisins dans du rhum toute une nuit.
Malaxez avec les doigts les autres ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Émiettez la pâte sur une plaque à patisserie et laissez la reposer toute une nuit à température ambiante.
Le lendemain tapissez le fond des cercles à patisserie de la taille de l'entremet de raisins macérés, et recouvrez de crumble. Faites cuire à 150°C pendant 15 - 20 minutes environ. Surveillez régulièrement, le crumble dore très vite. Sortez le une fois bien doré.
La mousse de coco (A faire le jour même) :
1 petite brique de lait de coco réfrigérée (ainsi le lait est figé) - 1 c. à café d'agar-agar -
70 g de blancs d'oeufs - 80 g de sucre - 300 g de crème liquide entière.
Préparez une meringue italienne : mettez dans une casserole le sucre
avec un peu d'eau et faites chauffer jusqu'à obtenir une consistance
sirupeuse. Pendant ce temps montez les blancs en neige, ajoutez l'agar
agar, et versez le sirop chaud en filet sans cesser de battre. Laissez
battre jusqu'à refroidissement.
Montez la crème en chantilly.
Incorporez la meringue au lait de coco, puis la crème montée. Nappez de
la moitié de cette mousse les cercles au dessus du crumble refroidi,
couvrez d'un palet à l'ananas, puis couvrez du reste de mousse de coco.
Placez le tout au frigo plusieurs heures avant la dégustation.
Finition :
Faites fondre du beurre et du sucre dans une poêle et ajoutez des morceaux d'ananas frais. Remuez régulièrement et faites les caraméliser légèrement.
Démoulez chaque entremet sur une assiette, et décorez d'ananas caramélisé et des miettes de crumble.
Recette inspirée du "Grand livre de cuisine" d'Alain Ducasse.
