Amadeus
Un coulant au chocolat recouvert d'une émulsion pralinée et d'une chantilly parfum noisette.
Le coulant au chocolat :
95 g de chocolat pâtisserie 70 % - 90 g de beurre - 2 œufs - 70 g de sucre - 50 g de farine (mix pâtisserie)
Faites fondre sur feu doux le beurre et le chocolat. Pendant ce temps fouettez les œufs avec le sucre, puis ajoutez la farine. Incorporez le chocolat rapidement. Versez cette pâte aux 3/4 de moules individuels et enfournez à 190°C pendant 8-10 minutes.
La poudre pralinée
150 g de poudre de noisettes - 150 g d'amandes effilées - 200 g de sucre - 50 g d'eau
Dans une casserole en cuivre portez à émulsion l'eau avec le sucre. Ajoutez amandes et noisettes, puis faites cuire 20 minutes environ sans cesser de remuer. Lorsque le tout est caramélisé, laissez refroidir puis mixer très finement.
L'émulsion praliné
40 g de chocolat pâtisserie 70 % - 90 g d'eau - 4 c. à s. de lait - 2 feuilles de gélatine - 90 g de poudre pralinée - 3 cuillères à soupe d'huile de noisette - 2 pincées de fleur de sel - 4 blancs d'œuf
Au bain marie faites fondre le chocolat avec l'eau et le lait. Une fois fondu ajoutez la gélatine préalablement trempée dans un bol d'eau 5 minutes et égouttée. Mélangez et ajoutez la poudre pralinée, le sel et l'huile.
Mettez le tout au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement. Incorporez les blancs d'œuf crus. Mélangez au fouet puis remettez au réfrigérateur.
La chantilly parfum noisette
Préparez le siphon pour faire une chantilly comme indiquée ici et en ajoutant 3 c. à s.d'huile de noisette. Placez le siphon couché dans le réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Le montage :
Déposez un coulant au chocolat au fond de chaque verrine, puis versez par dessus l'émulsion préalablement mixée à l'aide d'un mixeur plongeant. Recouvrez le tout de chantilly parfum noisette et saupoudrez de pralin.
Recette inspirée du livre "Sensations" de Philippe Conticini.
Commentaires sur Amadeus
