Une recette de crumble revisitée avec des pommes poêlées et une crème au caramel (merci à Emile et Rollande pour la recette)

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Préparation : 35 min
Cuisson : 30 min
6 personnes 

Ingrédients :
pour le crumble :
50 g d'amandes en poudre - 50 g de cassonade - 50g de farine (mix pâtisserie sans gluten pour les intolérants) - 50 g de beurre ramolli.

Préchauffez le four à 180°C. Mélangez tous les ingrédients avec les doigts jusqu'à obtenir une consistance granuleuse. Parsemez-le sur une plaque recouverte de papier de cuisson et enfournez jusqu'à ce qu'il soit bien doré (10 minutes environ). Laissez refroidir.

Pour la bavaroise :
25 cl de lait chaud - 150 g de sucre en poudre - 3 jaunes d'oeuf - 2 feuilles de gélatine - 200g de crème fleurette entière

Faites caraméliser le sucre dans une casserole avec un peu d'eau (la casserole doit être assez grande pour recevoir le lait par la suite). Remuez jusqu'à l'obtention d'un joli brun. Ajoutez ensuite le lait chaud. Hors du feu, versez sur les jaunes dans un récipient tout en fouettant. Remettez dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise (voir ici). Passez au chinois. Versez dans un bol et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l'eau froide.
Laissez refroidir jusqu'à température ambiante et ajoutez la crème fleurette montée en chantilly. 

Pour les pommes poêlées :
2 pommes - le zeste de 1/2 orange - 1 pincée de cannelle réduite en poudre - 20 g de sucre en poudre - 20 g de beurre

Coupez les pommes en gros cubes et poêlez-les avec le zeste, le beurre, le sucre et la cannelle.

Disposez les pommes au fond des verrines. Ajoutez la bavaroise et laissez réfrigérer au moins 2 heures. Au moment de servir disposez au dessus du crumble émietté.

 

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Recette inspirée du livre : "Leçons de cuisine" École Ritz Escoffier.