16 mars 2010

Tapenade verte (à ma façon)

La tapenade, une spécialité provençale à base d'olive, à déguster à l'apéritif sur des toasts ou avec des légumes croquants ou encore dans une salade de tomate, ou avec du fromage de chèvre ...

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Ingrédients :
1 boite d'olives vertes dénoyautées (160 g égouttée) - 1 petite boite de thon ou 10 anchois à l'huile - 1 c. à soupe de câpres - 1c. à c. de moutarde - sel - poivre - 3 c. à s. d'huile d'olive.

Mixez tous les ingrédients de façon à obtenir une pommade bien lisse ou granuleuse selon les goûts. Conservez au frais.

 

Vous pouvez remplacer les olives vertes par des olives noires pour faire une tapenade noire, plus forte en goût.

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10 mars 2010

Quiche sans pâte

Une quiche au jambon super rapide à faire.

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Ingrédients :

3 œufs - 90 g de maïzena - 1/2 litre de lait - 3 c. à s. de crème fraîche entière liquide - 100 g de fromage râpé - 3 tranches de jambon blanc.

Dans un moule à tarte recouvert de papier de cuisson, déposez uniformément le jambon coupé en petits morceaux et le fromage râpé.
Dans un saladier, battez les œufs avec la maïzena jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez le lait et la crème. Salez mais pas trop car le jambon et le fromage sont déjà salés.
Versez dans le moule à tarte et enfournez à four chauffé à 180°C pendant 30 minutes environ.
Vous pouvez la consommer chaude ou froide.

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25 février 2010

La fouace

La fouace est une spécialité Aveyronnaise (du Rouergue) à pâte levée, parfumée à la fleur d'oranger.

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Ingrédient (pour une très grosse fouace) :
750 g de farine (mix B de schär pour sans gluten) - 125 g de beurre - 250 g de sucre - 200 ml de lait - 3 œufs - 2c. à s. de fleur d'oranger - 1/2 c. à café de sel - 20 g de levure déshydratée

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante avant de commencer la recette. Sortez les 1 heure avant.

Dans le bol d'un robot mélangez la farine, la levure, le sucre, le sel et le lait tiédi. Commencez à pétrir à l'aide du crocher à pétrir à vitesse moyenne (ou à défaut à la main), puis ajoutez les œufs battus. Ajoutez ensuite peu à peu le beurre bien mou coupé en petits dés et le parfum sans cesser de pétrir. Poursuivre le pétrissage jusqu'à ce que la pâte reste accrochée au crochet (ou jusqu'à ce que la pâte ne colle plus si vous pétrissez à la main). Il peut être utile de rajouter un peu de lait.
Couvrez le bol d'un linge humide et laissez lever au chaud (25°C) jusqu'à ce que la pâte double de volume (6h max). La pétrir à nouveau 2 minutes, la mettre en forme sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier de cuisson et la laisser 2h ainsi, couverte d'un linge humide.

Badigeonnez le dessus d'un mélange jaune d'oeuf + lait, saupoudrez de sucre en poudre et enfournez à four chaud 20 minutes à 180°.

Pour 4 personnes, divisez les proportions par 3.

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27 janvier 2010

Le soleil (de Maryse)

Un gâteau parfumé au rhum et amandes effilées, parfait pour l'heure du café ou du thé.

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Ingrédients :
125 g de beurre fondu - 5 c. à s. rase de sucre - 1 œuf - 1 c. à c. de sel - 1 c. à s. de rhum - environ 200 g de farine (mix patisserie sans gluten pour les intolérants) - 10 cl de lait - 1 sachet de levure - 70 g d'amandes effilées.

Dans un saladier faites une fontaine avec la farine. Versez au centre tous les autres ingrédients et pétrissez le tout afin d'obtenir une pâte homogène qui tient en boule (mais pas trop ferme). Ajoutez un peu de farine si nécessaire.
Placez la pâte sur un plat à tarte ou une plaque à pâtisserie et étalez en rond la pâte avec la paume de la mainsoleil sur un bon centimètre d'épaisseur.

A l'aide d'un couteau faites une croix au centre de la pâte et détaillez la pâte comme si vous dessiniez les rayons du soleil puis recourbez chaque extrémité découpé (voir schéma ci contre, ce sera peut être plus clair). Dorez avec du lait et décorez d'amandes effilées.

Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 15 minutes. Il ne doit pas être trop doré, sinon il serait trop cuit et trop sec.

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06 janvier 2010

Cheesecake à l'ananas

Trois couches de pure gourmandise pour commencer cette nouvelle année : un biscuit façon crumble, un confit d'ananas et une crème onctueuse et moelleuse.

blog000
 

La veille :

La pâte sucrée :
115 g de farine (sans gluten pour les intolérants) - 70 g de beurre - 25 g d'œuf entier - 10 g de jaune d'œuf - 45 g de sucre glace- 20 g de poudre d'amande - 1 pincée de sel fin - les zestes d'1/2 citron non traité - 1/2 gousse de vanille

Pétrissez le beurre pommade (sorti du frigo 1h30 avant) puis ajoutez le sucre glace de manière à obtenir une texture crémeuse.
Ajoutez les zestes de citron, puis la poudre d'amande. Fouettez de nouveau. Ajouter ensuite les œufs, la vanille grattée, puis la farine (en 2 fois) et le sel. Ne pétrissez pas trop.
Couvrez d'un film alimentaire et laissez reposer au frigo.

Biscuit spécial cheesecake :blog004
12 g + 10 g de beurre - 12 g de sucre vergeoise brune - 55 g de farine (sans gluten pour les intolérants) - 10 g de sucre glace - 11 g d'œuf battu - 1 pincée de sel

Pétrissez les 10 g de beurre pommade (sorti 1h30 avant du frigo) puis ajoutez le sucre glace de manière à obtenir une texture crémeuse.
ajoutez l'œuf, puis la farine et le sel. Ne pétrissez pas trop.
Déposez la pâte sur le plan de travail et étalez la sur une épaisseur de 5 mm avec la paume de la main.
Posez la sur une plaque à pâtisserie et faites cuire à 160°C pendant 20 minutes environ.

Laissez refroidir la pâte à T° ambiante puis mixez la légèrement.
Crémez les 12 g de beurre avec le sucre vergeoise pendant 1 à 2 minutes. Ajoutez les brisures de la pâte mixée e t mélangez.
Étalez le biscuit, en l'émiettant sur une plaque recouverte d'un papier de cuisson,puis faites le cuire au four à 160 °C pendant 15 à 20 minutes.
Laissez refroidir et conservez dans une boite hermétique.

Le confit d'ananas
325 g de chair d'ananas - 85 g de sucre semoule - 85 g de jus de citron - 2 pincée de fleur de sel - 1 feuille de gélatine

Dans un saladier, faites mariner la chair d'ananas coupée en petits dés avec le sucre et le jus de citron pendant 1 heure.
Transvasez dans une casserole et faites cuire pendant 15 à 30 minutes, jusqu'à ce que l'ananas devienne translucide. Retirez du feu et ajoutez la fleur de sel et la feuille de gélatine.
Versez le tout dans un cercle à pâtisserie de diamètre inférieur à celui du gâteau et placé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Placez le tout au congélateur.

 

Le jour même :

Cuisson de la pâte sucré.
Abaissez la pâte sucré puis découpez, à l'aide d'un cercle, un disque de 16 cm de diamètre.
Sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson, déposez le disque de pâte laissé dans le cercle à pâtisserie. Déposez sur la pâte un disque de papier de cuisson garni de riz ou lentilles.
Faites cuire à 150 ° pendant 30 minutes.
Sortez du four et laissez refroidir.

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La pâte à bombe :
80 g de sucre semoule - 25 g d'eau - 2 jaune d'œuf

Dans une casserole, faites cuire le sucre avec l'eau jusqu'à ce que ce sirop atteigne une température de 121°C.
Versez les œufs dans la cuve d'un robot et fouettez à vitesse rapide. Incorporez alors le sirop en versant en filet le long de la paroi de la cuve.
Continuez à fouetter à vitesse moyenne pendant 10 minutes.
Conservez cette pâte à température ambiante.

La crème cheesecakecheesecake
15 g de sucre glace - 180 g de ricotta et 60 g de mascarpone (sinon au mieux 240 g de crème Philadelphia) - 3 feuilles de gélatine - 300 g de crème entière liquide - la pâte à bombe (ci dessus).

Au bain marie, mélangez au fouet la ricotta, le mascarpoe avec le sucre glace, jusqu'à ce que l'ensemble soit juste tiède. Ajoutez alors les feuilles de gélatine préalablement trempées dans un bol d'eau froide et pressées.
Mélangez pour que la gélatine soit bien fondue, puis incorporez la pâte à bombe, ainsi que la crème liquide préalablement montée en chantilly (pas trop ferme).

Le montage du dessert :
Étalez le biscuit spécial cheesecakecheesecake émietté sur le fond de pâte sucrée laissée dans le cercle à pâtisserie. Ajoutez un peu de crème cheesecakecheesecake par dessus, puis posez le cercle d'ananas confit encore congelé, en pressant légèrement vers le fond. Nappez le tout du reste de crème cheesecakecheesecake et lissez la surface. Mettez le tout au frigo pendant au moins 2 heures.

Le glaçage :
150 ml lait entier concentré non sucré - 4 c. à s. de sucre - 2 feuilles de gélatine

Faites chauffer le lait concentré non sucré avec le sucre. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans un bol d'eau froide et pressées et mélangez pour que la gélatine soit bien fondue.
Laissez refroidir à température ambiante puis versez sur la surface du gâteau avant de le replacer au frigo pour laisser figer le glaçage.

Au moment de servir, ôtez délicatement le cercle à pâtisserie.

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Recette inspirée du livre Sensations de Philippe Conticini.

Un petit clin d'oeil à Seb et Virginie pour leur superbe acceuil, à Sophie et Nico pour leur délicieux foie gras, et à Valérie et Rémy pour leur superbe choix de fromages !

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13 décembre 2009

Bûche de Noël ... marrons & cerise ...

Une bûche "alternative" ... inspirée du livre "Sensation" de Philippe Conticini

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Pour 6 à 8 personnes (cette recette n'est pas complexe mais s'étale sur 3 jours).

L'avant veille: Le "coeur" de marrons:

135g de crème de marrons en boite - 15 cl de crème fraîche liquide - 1/2 gousse de vanille

Fendre et gratter la 1/2 gousse, mélanger à la crème fraîche et à la crème de marrons. Dans un papier sulfurisé faire un boudin de 4 cm de large et 20 cm de long (placer le papier au fond du moule a cake peut être d'un grand secours). Enfin, placer la préparation au congélateur.

la veille: Biscuit aux amandes:

110g de sucre glace - 4 blancs d'œufs - 100 g de poudre d'amande

Monter les blanc d'œufs avec le sucre glace, le résultat n'est pas ferme. y incorporer délicatement la poudre d'amande

Faire cuire au four à 170°C pendant 10 minutes.

la veille: La mousse de marron

120g de lait 1/2 écrémé - 1 gousse de vanille - 140 g de crème de marrons en boite - 3 jaunes d'oeufs - 5 g de farine MIX - 5 g de Maïzena - 2 feuilles de gélatine - quelques cuillères de confiture de cerise - 220 g crème liquide entière

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée, laisser infuser de côté 15 minutes.

Pendant ce temps, découper un rectangle de biscuit de 6 x 20 cm, étaler dessus 3 cuillères à café de confiture de cerise, sortez du congélateur le boudin de crème de marron, posez le sur le biscuit "tartiné" et placer le tout au congélateur.

Revenons à la crème, fouetter les jaunes la farine MIX et la Maïzena, il faut obtenir à une pâte homogène. Y ajouter la moitié du lait encore chaud, verser le tout dans la casserole avec le reste du lait, enlevez les gousses de vanille et portez à ébullition en fouettant énergiquement sans s'arrêter (attention les crampes). Quand la crème commence à épaissir y ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies (pendant 5 minutes) dans de l'eau froide. Incorporez la crème de marrons. Montez la crème chantilly au robot (ou a la main si vous êtes sport). mélangez le tout avec soin.


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la veille: dressage final

verser dans un moule a cake en silicone de la mousse jusqu'à mi-hauteur. poser dessus le biscuit tartiné en plaçant le boudin de marron vers le bas (la bûche se monte à l'envers). Appuyez légèrement sur le biscuit pour tasser . Compléter avec le reste de mousse. Finir en posant un autre rectangle de biscuit de 6 x 20 cm. Placer le tout au congélateur.

Le jour même: On mange, mais pas dessuite

Sortir du congélateur la bûche, la démouler (en faisant attention, pas de bêtises!), placez la dans le réfrigérateur pendant 5h environ et voilou.

 

 

"je participe au Noël des blogueurs"

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05 décembre 2009

Mousse poire et chocolat sur Streusel

Une mousse au chocolat, une mousse à la poire et un Streusel aux noisettes croquant ...

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Pour 4 personnes:

Streusel aux noisettes :
50 g de beurre à T° ambiante (sorti 30 minutes avant) - 50 g de sucre cassonade - 65 g de poudre de noisette - 50 g de farine (sans gluten pour les intolérants) - 2 pincées de fleur de sel

Dans la cuve d'un robot, mélangez les poudres ensemble (farine, sucre, sel, poudre de noisette). Battez à l'aide du fouet, puis ajouter le beurre pommade. Poursuivez à vitesse moyenne, jusqu'à ce que le beurre s'agglomère bien aux poudres, sans pour autant que la pâte s'agglomère complètement.
Étalez le Streusel sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, en l'émiettant à la manière d'un crumble. Faites cuire  150°C pendant 30 minutes (pour moi ça a été plutôt 20 minutes, tout dépend du four).

Mousse au chocolat :
100 g de chocolat à pâtisserie - 30 g de beurre - 1 œuf entier -  3 blancs d'œuf - 25 g de sucre en poudre.

Faites fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre.
Séparez le jaune du blanc de l'oeuf entier et ajoutez le jaune au mélange chocolat-beurre tiédi. Montez les 4 blancs d'œufs avec le sucre en neige, pas trop ferme. Mélangez les petit à petit et délicatement au mélange chocolat.

Déposez du Streusel au fond de verrines, puis recouvrez de mousse au chocolat. Placez au frais au moins 2 heures avant de servir.

 

Mousse à la poire :
2 poires bien mûres - 5 c. à s. de sucre en poudre - 25 cl crème liquide entière - 2 feuilles de gélatine.

Épluchez et mixez les poires avec le sucre, passez au chinois. Chauffez une partie de cette purée pour y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement trempées 5 minutes dans de l'eau froide et pressées. Mélangez au reste de purée de poire. Récupérez 20 cl de cette purée de poire et mélangez la avec la crème liquide. Versez le tout dans un s iphon de 0,5L, ajoutez une capsule de gaz, agitez et réservez au frais.

Finition :
Au moment de servir, versez à l'aide du siphon de la mousse de poire sur la mousse au chocolat. Emiettez du streusel sur le dessus.

 

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25 novembre 2009

Crème moelleuse à l'orange, parfum de spéculos

Depuis peu le site Alapage fait partie du Groupe RueDuCommerce. Dans ce cadre, un partenariat m'a été proposé et cela m'a permis de choisir un livre de cuisine sur le site Alapage.
Vous pouvez venir visiter le site en cliquant sur le logo ci dessous :

logo_alapage

J'ai choisi le livre"SENSATIONS" de Philippe Conticini. Un livre 100% desserts, 288 recettes, que je conseille fortement à tous les amateurs de pâtisseries.
J'ai eu énormément de mal à me décider par quelle recette commencer. Je me suis arrêté sur cette petite crème dont je vous donne la recette sur ce post.

"Une petite crème parfumée aux épices à pain d'épices avec, à l'intérieur, un petit insert de confit d'orange."

bloglivre000

Pour 4 personnes :

Le Streusel aux noisettes :
50 g de beurre à T° ambiante (sorti 30 minutes avant) - 50 g de sucre cassonade - 65 g de poudre de noisette - 50 g de farine (sans gluten pour les intolérants) - 2 pincées de fleur de sel

Dans la cuve d'un robot, mélangez les poudres ensemble (farine, sucre, sel, poudre de noisette). Battez à l'aide du fouet, puis ajouter le beurre pommade. Poursuivez à vitesse moyenne, jusqu'à ce que le beurre s'agglomère bien aux poudres, sans pour autant que la pâte s'agglomère complètement.
Étalez le Streusel sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, en l'émiettant à la manière d'un crumble. Fa ites cuire  150°C pendant 30 minutes (pour moi ça a été plutôt 20 minutes, tout dépend du four).

La crème :
150 g de lait demi écrémé - 20 g de crème liquide entière - 1/2 c. à c. d'épices à pain d'épice - 25 g de jaune d'œufs - 30 g de sucre semoule - 1/2 feuille de gélatine - confit (ou confiture) d'orange

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la crème. Ajoutez les épices et 20 g de confit d'orange. Retirez du feu et laissez infuser à découvert pendant 10 minutes.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez la moitié du lait infusé aux épices encore chaud, fouettez le tout, puis versez l'ensemble dans la casserole contenant le reste de lait. Faites cuire le tout à feu doux comme une crème anglaise, en ne cessant jamais de remuer à l'aide d'une spatule en bois et en formant des huit dans la casserole. Lorsque de la mousse se forme en surface, montez légèrement le feu pour la faire disparaître. Redoublez d'attention jusqu'à ce que la crème soit cuite(84°C) et qu'elle nappe la cuillère.
Poursuivez la cuisson pour que la crème s'épaississe d'avantage et soit prête à trancher (elle devient dans ce cas granuleuse), prolongez alors la cuisson de quelques minutes pour que la crème soit particulièrement onctueuse et moelleuse en bouche.

Filtrez la crème dans une passoire, sans jamais appuyer sur les résidus pour qu'ils ne passent pas à travers, puis récupérez la crème dans un saladier. Ajoutez, à la crème encore chaude, la demi feuille de gélatine préalablement trempée dans un bol d'eau froide et pressée. Mélangez pour faire fondre la gélatine, puis versez la crème dans des verres.
Mettez au réfrigérateur le temps que la gelée soit prise.

La finition :
Une fois que la crème est bien froide, insérez une pointe de confit d'orange au centre de la verrine. Parsemez la surface de Streusel et terminez avec une feuille de menthe fraîche.

Mes remarques :
Le livre donne la recette pour faire un confit d'orange, j'ai utilisée de la confiture d'orange (non amère).
Pour les épices, j'ai utilisé : cannelle, poivre, coriandre, noix de muscade.
J'ai ajouté du Streusel au fond des verrines avant d'y verser la crème, ça a ajouté encore plus de contraste croquant - fondant.
J'ai accompagné cette verrine de pain d'épices en utilisant les mêmes épices que pour la crème (voir recette ici).

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11 novembre 2009

Ananas dans tous ces états

Crumble aux raisins blonds macérés dans du rhum, mousse de noix de coco, ananas en gelé, ananas rôti.

blogAnanas000

Le palet ananas (Peut se faire la veille) :
250 g de chair d'ananas - 75 g de sucre - 1 c. à café d'agar-agar.

Mixez finement l'ananas et le faire un peu dessécher sur feu vif avec le sucre. Otez du feu, ajoutez l'agar-agar et bien mélanger. Versez cette pulpe dans des cercles à patisserie de la dimension des entremets sur quelques millimètres d'épaisseur et laissez prendre au frigo.

Crumble (Peut se faire la veille) :
100 g  de beurre - 100 g de sucre - 100 g de farine (sans gluten) - 150 g de poudre d'amandes - raisins blonds - rhum.

Laissez macérer les raisins dans du rhum toute une nuit.
Malaxez avec les doigts les autres ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Émiettez la pâte sur une plaque à patisserie et laissez la reposer toute une nuit à température ambiante.
Le lendemain tapissez le fond des cercles à patisserie de la taille de l'entremet de raisins macérés, et recouvrez de crumble. Faites cuire à 150°C pendant 15 - 20 minutes environ. Surveillez régulièrement, le crumble dore très vite. Sortez le une fois bien doré.

La mousse de coco (A faire le jour même) :
1 petite brique de lait de coco réfrigérée (ainsi le lait est figé) - 1 c. à café d'agar-agar - 70 g de blancs d'oeufs - 80 g de sucre - 300 g de crème liquide entière.

Préparez une meringue italienne : mettez dans une casserole le sucre avec un peu d'eau et faites chauffer jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Pendant ce temps montez les blancs en neige, ajoutez l'agar agar, et versez le sirop chaud en filet sans cesser de battre. Laissez battre jusqu'à refroidissement.
Montez la crème en chantilly.
Incorporez la meringue au lait de coco, puis la crème montée. Nappez de la moitié de cette mousse les cercles au dessus du crumble refroidi, couvrez d'un palet à l'ananas, puis couvrez du reste de mousse de coco.
Placez le tout au frig o plusieurs heures avant la dégustation.

Finition :
Faites fondre du beurre et du sucre dans une poêle et ajoutez des morceaux d'ananas frais. Remuez régulièrement et faites les caraméliser légèrement.
Démoulez chaque entremet sur une assiette, et décorez d'ananas caramélisé et des miettes de crumble.

Recette inspirée du "Grand livre de cuisine" d'Alain Ducasse.

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27 octobre 2009

Amuses bouches au chèvre

Des p'tites boulettes au fromage de chèvre et ciboulette ou amandes-miel pour l'apéro.

ciboulette

Ingrédients (à la ciboulette) :
1 chèvre frais - huile d'olive - 1 botte de ciboulette fraiche   

Écrasez le fromage à l'aide d'une fourchette avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Lavez, essuyez et ciselez la ciboulette dans une assiette. Formez avec les mains des petites boules de fromage et roulez les dans la ciboulette. Posez dans un plat et placez un cure dent au centre de chacune.

 

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Ingrédients (à l'amande) :
1 chèvre frais - poudre d'amande - miel - amandes effilées.

Écrasez le fromage à l'aide d'une fourchette avec du miel. Formez avec les mains des petites boules de fromage et roulez les dans la poudre d'amande. décorez avec une amande effilée et placez un cure dent au centre de chacune.

 

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