23 octobre 2008

Nougat glacé

Un délice ...

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Pour 6 personnes :

Amandes et noix caramélisées :
100 g d'amandes - 100 g de noix - sucre

Coupez grossièrement noix et amandes et mettez les dans une poêle chaude. Saupoudrez généreusement de sucre et faites caraméliser en remuant.

Le nougat :
1/2 l de crème fraiche - 3 blancs d'œuf - 75 g de sucre - 4 c. à s. de miel

Montez la crème en chantilly et la réserver au frais.
Préparez une meringue italienne : mettez le sucre, le miel et un peu d'eau dans une casserole et faites chauffer jusqu'à obtenir une substance sirupeuse. Montez les blancs en neige puis versez le sirop chaud, en filet, sans cesser de battre jusqu'à refroidissement.
Mélangez délicatement les blancs avec la chantilly. Incorporez les amandes et noix caramélisées et refroidies.
Versez la préparation dans un moule à cake en silicone ou dans des petits moules individuel.
Mettez au congélateur au moins 12 h avant de servir.

Vous pouvez le servir seul, ou accompagné d'une sauce au chocolat ou un coulis de fruits rouges.

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14 octobre 2008

Clafoutis de poire et poires confites

Un clafoutis ultra fondant , riche en saveurs.

 

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Pour 4 personnes :

La crème pâtissière :
20 cl de lait - 2 jaunes d'œufs - 30 g de sucre semoule - 1 c. à s. de maïzena.

Dans une casserole, portez à ébullition le lait. Dans un saladier, fouettez énergiquement les jaunes d'œufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange fasse un ruban. Sans cesser de fouetter, incorporez la maïzena, puis le lait. Remettez le tout dans la casserole et poursuivre la cuisson sur feux doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ébullition. Retirez du feu et laissez refroidir, en fouettant de temps en temps pour éviter la formation d'une peau.

Le clafoutis :
50 g de beurre ramolli - 50 g de sucre glace - 50 g de poudre d'amandes - crème pâtissière - 1 belle poire.

Mélangez le beurre avec le sucre et la poudre d'amande. Incorporez la crème pâtissière tiédie, puis la poire épluchée et coupée en brunoise.
Beurrez des cercles de 6 cm de diamètre et versez y la pâte. Faites cuire à 160° jusqu'à ce que le clafoutis soit coloré. laissez refroidir.

Les poires confites :
6 poires - 30 g de beurre - 4 c. à s. de sucre en poudre.

Faites fondre le beurre et le sucre dans une poêle sur feu doux et y ajouter les poires pelées et coupées en grosse brunoise. Remuez régulièrement et laissez cuire jusqu'à caramélisation.

Présentation :

Une fois les clafoutis refroidis, déposez dans les cercles sur le clafoutis des poires confites tiédies, puis démoulez le tout sur une assiette. Décorez et servez aussi tôt.

 

 

 

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07 octobre 2008

Fondant au chocolat et thé

Un fondant glacé très chocolat, associé à un streusel croquant, le tout parfumé au thé ...

 

 

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Pour 6 personnes :
Pour le thé, j'ai choisi de prendre du Earl Grey.
Le fondant :
125 g de chocolat noir pâtissier 70 % - 125 g de chocolat au lait - 3 jaunes d'œuf - 80 g de sucre semoule - 10 cl de crème fraiche - 20 cl de crème fraiche monté en chantilly ( ou 200g de chantilly en bombe) - 1 sachet de thé.

Faites chauffer les 10 cl de crème fraiche et faites infuser le thé. Cassez y ensuite les chocolats et faites fondre au bain marie. Laissez tiédir.
Battez les jaunes avec le sucre, et incorporez au chocolat fondu, puis incorporez délicatement la chantilly.
Verser dans un moule à cake en silicone ou des moules individuel (si vous n'avez pas de moules en silicone, tapissez votre moule d'un film alimentaire).
Versez y le fondant sur une épaisseur de 2,5 cm et mettez au congélateur au moins 4 heures.

Le streusel :
115 g de beurre froid - 115 g de sucre- 200 g de farine (mix schar) - 25 g de cacao non sucré - 1 sachet de thé.

Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients en incorporant le contenu du sachet de thé.
Émiettez la pâte sur une plaque anti adhésive et faite cuire environ 15 minutes à 180°C. Surveillez la cuisson, la pâte dore très vite.

Le sirop de thé :
60 g de cassonade - 5 cl d'eau - 1 sachet de thé.
Portez à ébullition l'eau et le sucre. Faites y infuser le thé. Retirez le sachet de thé et reportez à ébullition pour obtenir une substance sirupeuse. Laissez refroidir.

Au moment de servir :
Démouler le fondant. Si il n'est pas en part individuelle, découpez le à l'aide d'un couteau trempé dans de l'eau chaude. Déposez un fondant sur chaque assiette. Parsemez de streusel et de copeaux de chocolat pour le décor. Versez le sirop de thé autour.
Servez aussi tôt.

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25 septembre 2008

Boîtes à dragées

C'est toujours plus sympa d'amener ça petite touche personnelle. Voilà une idée pour faire ses boîtes à dragées personnalisées.

Ingrédients :
Papier 210g - 1 règle métallique - 1 cutter -1 perforeuse - des rubans.

Récupérez le patron en cliquant ici : patron ou patron_uni
Personnalisez le et imprimer le. Découpez la boite à l'aide de la règle et du cutter. Faites le pliage à l'aide de la règle. Faites des trous sur les rabats du haut de la boite afin de passer le ruban pour la fermer.
J'ai également ajouté une attache parisienne, il en existe de toute sorte chez Cultura.
Et voilà le résultat :

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29 août 2008

Mousse de mangue caramélisée et riz au lait

Le bon riz au lait, simple et rapide, avec la fraîcheur de la mangue et une pointe tonique avec du citron.

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Ingrédients pour 4 personnes :
40 g de riz rond - 15 cl de crème liquide entière - 25 cl de lait - 2 g de sucre semoule - 2 c. à s. de sucre glace - jus de 1/2 citron - 2 mangues.

Faites cuire le riz au lait sur feu moyen, avec le sucre semoule. Une fois arrivé à ébullition, réduisez le feu et laissez frémir le lait. Le riz doit cuire doucement pendant environ 20 mn. Remuez de temps en temps. Puis transvasez le dans un saladier et laissez refroidir à température ambiante.
Préparez une chantilly avec la crème, sucrez la au dernier moment avec le sucre glace, et, sans cesser de la foutter, ajoutez le jus de citron. Réservez au frais.
Faites cuire les mangues épluchées et coupées en tronçons avec un peu de sucre. Laissez compoter non couvert jusqu'à légère caramélisation. Mixez et laissez refroidir.
Une fois le tout refroidi, incorporez la moitié de la chantilly dans le riz, et l'autre moitié dans la mangue mixée. Faites rafraichir au frigo.
Présentez le tout dans des verrines, en déposant la mousse de mangue au fond et le riz dessus.
Dégustez bien frais.

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18 août 2008

Riz au lait et brunoise de fruits frais

Un dessert frais, avec des fruits de saison (ananas, brugnons, abricots pour mon choix et des fraises et framboises en décors).

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Le riz au lait :
125 g de riz rond - 1/2 litre de lait - 50 g de sucre - 1 gousse de vanille.

Faites chauffer le lait avec les graines de gousse de vanille et la moitié du sucre. A ébullition, versez le riz et le reste de sucre. Laissez cuire environ 20 minutes puis laissez refroidir.
Faites ensuite une crème anglaise en portant à ébullition 12 cl de lait. Retirez du feu. Fouettez 25 g de sucre avec 2 jaunes d'œuf puis incorporez tout en fouettant le lait. Remettez dans la casserole et faite cuire sur feu très doux sans faire bouillir, et en remuant constamment avec une spatule en bois, jusqu'à épaississement.
Une fois refroidie, incorporez la au riz au lait et conservez au frais.

Présentation :
Avec des fruits frais de saison, faites une brunoise de fruits. Au milieu d'une assiette faites un rond de riz au lait et déposez de la brunoise de fruits autour. Servez aussi tôt.

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03 août 2008

Terrine de poireaux et Saint-Jacques cuites au four

Un délicieux chaud - froid ... en guise d'entrée.

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Terrine de poireaux :
Une dizaine de poireaux vinaigrettes - 1 c. à c. d'agar agar - sel

A faire au moins 6h avant : Nettoyez les poireaux en enlevant le vert et l'extrémité, plongez les dans de l'eau bouillante salée et laissez cuire (environ 30 minutes). Ajoutez ensuite l'agar agar, reportez à ébullition puis égouttez les. Rangez les, les uns contre les autres, et enfermez les dans un film alimentaire en les serrant bien. Réservez au frais pendant au moins 6 heures.

Les Saint-Jacques :
3 grosses noix de Saint-Jacques par personne - persil frais - ail - beurre - fleur de sel.

Si vos noix de Saint-Jacques sont surgelées, faites les dégeler dans du lait au frigo 12h avant.
Préparez une persillade avec le persil et l'ail hachés. Disposez les noix de Saint-Jacques sur une plaque, déposez dessus une noix de beurre et de la persillade, et enfournez à 180° pendant environ 5 minutes.

A la sortie du four, déposez dans chaque assiette une tranche de terrine de poireaux accompagnée des noix de Saint-Jacques parsemées de fleur de sel et servez aussitôt.

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28 juillet 2008

Gâteaux à l'orange

Des petits gâteaux aux quartiers d'oranges parfumés à la vanille ...

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pour 6 gâteaux :
2 oranges - 2 œufs entiers - 4 jaunes d'œuf - 70 g de sucre - 60 g de farine (de riz pour sans gluten) - 1 sachet de levure - 75 g de beurre - 1 pincée de sel - les graines d'une gousse de vanille.

Epluchez les quartiers d'oranges et les placer au fond de moules à muffins en silicone ou beurrés. Les sucrer.
Mélangez les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers avec le sucre et bien battre jusqu'à blanchissement. Ajoutez la farine, la levure et les graines de vanille et bien mélanger.
Faites fondre le beurre et l'ajouter encore chaud en filer tout en mélangeant.
Versez dans les moules au 3/4 et enfournez environ 15 minutes à 180°C. Ils sont cuits lorsque une lame de couteau plantée ressort sèche.
Laissez refroidir avant de démouler.

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21 juillet 2008

Fraises et melon, crème de melon

Un petit dessert tout en fraicheur où la fraise et le melon s'associent à merveille, avec un petit parfum de vanille et de réduction de cartagène.

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Pour 4 personnes :
La garniture :
300 g de fraises - 1 melon - glace à la vanille - 15 cl de cartagène ou du porto

Faites réduire la cartagène (ou à défaut du porto) en le portant à ébullition jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Réservez.

Lavez, équeutez et coupez les fraises en 4 dans le sens de la longueur. Coupez le melon en dés. Sucrez légèrement le tout et réservez au frais.

La crème de melon :
125 g de chair de melon - 5 cl de lait - 1 gousse de vanille - 80 g de crème fraiche entière - 45 g de sucre - 1 blanc d'œuf

A moment de servir, Mixez tous les ingrédients avec les graines de la gousse de vanille grattée.

Présentation :
Dressez les fruits dans une assiette creuse ou un bol, nappez les de crème de melon. Ajoutez une quenelle de glace à la vanille et entourez le tout d'un filet de la réduction.

 

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Recette inspirée du livre Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse"

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18 juillet 2008

Financiers aux noisettes

Ils n'ont pas la forme de financiers car je n'ai pas les moules appropriés. Mais ces petits gâteaux en guise de mini fours sont ultra fondants et idéal pour finir le repas avec un café.

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pour une douzaine de mini fours :
40 g de noisettes entières - 115 g de sucre glace - 65 g de farine (de riz pour sans gluten) - 75 g de beurre - 1 c. à s. de miel - 4 blancs d'œufs - 1 sachet de levure - 1 pincée de sel - quelques noisettes concassées pour la garniture.

Broyez au robot les noisettes avec le sucre et la farine afin d'obtenir une poudre. Y incorporer les blancs d'œuf, la levure, le sel et enfin le miel et le beurre fondus et refroidis.
Versez dans des petits moules en silicone ou beurrés et enfournez à 210°C pendant environ 10 minutes.
Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Recette inspirée du livre "Le grand livre de cuisine d'Alain Ducasse"

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